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藁灰で作るこんにゃく

10月になってこんにゃく芋を掘りこんにゃくを仕込んだ。

作り方をよく聞かれるので、2012.11.22に書いたブログ「おさらい」をみてね

と、紹介していたけれど

今回、新たに写真も撮ってまとめてみました。

 

使うのは、掘りたての3年もののこんにゃく。1.2kg。洗って綺麗にしたら1.1kg。

水 芋1kgに対して6000ml   藁 芋1kgに対して700g

 

大なべに分量の水を入れて沸騰させる。

藁を燃やす。

 

 

ここが肝心!燃えた藁の下が燃えていない事が多いので

持ち上げてちゃんと燃やす。炎が出なくなるまで。

白く灰にするのではなく、藁を炭にする。

まだ、中が真っ赤な熱い時に、沸かしたお湯の中に入れる。

全部入れて蓋をして、15分置く。

 

15分経ったら、さらしで漉す。

藁の炭を漉しながらてんこ盛りにして、その上からゆっくり灰汁をかけて漉す。

これを5〜6回繰り返す。藁の炭がフィルターになって灰汁が綺麗になる。

1回目の漉した灰汁が右側。左が6回漉したもの。透明になる。

 

この灰汁、こんにゃく芋1kgに対して4000mlを使う。

大なべに入れた灰汁の中でこんにゃく芋をすりおろす。

 

すりおろしながら、かき混ぜる。

だんだんとすりおろしたこんにゃく芋が混ざりにくくなるので

終わりごろはちょっと下ろしては混ぜ、を丁寧に。

 

全部すりおろしたら、へらで混ぜる。筋が残るようになれば、OK。

このまま、静かに5時間以上寝かせる。寝かせている間は混ぜたりしないこと。

 

私は、次の日に茹でる。

まるめて、沸騰した湯に入れる。火は弱火。2回くらいに分けて茹でる。

湯のみなどですくって丸めるところ。こんにゃく芋に触る時は必ず手袋をすること。

アクが強いので、手が痛くなる。里芋の比ではない。

 

お湯に入れたこんにゃくが浮いてきたら、強火で30分茹でる。

 

お湯が沸騰して、こんにゃくが固まったら触っても崩れないけど

入れてすぐに触るとくずれるので気をつけながら

なべ底にくっつかないように時々混ぜる。

 

茹で上げて、水にとったところ。

水を替えて、冷やすと、出来上がり。

 

水に入れて冷蔵庫で3週間はもちます。毎日、水を取り替えること。

 

ののカフェでは10月5日の営業日から刺身こんにゃくが出ます。

 

あ〜!今年も始まった。

なぜか、作るたびに固さや色合いが微妙に違う。

今回はちょっと柔らかめ。

簡単なんだけど、難しいのです。

 

 

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  • 2019.11.20 Wednesday
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